Foie Gras, Porc Noir de Bigorre, Charcuterie traditionnelle artisanale du Gers, en Midi Pyrénées.

Shop Cart

[ ... ] Items
Go to checkout

Votre panier est vide

French (Fr)

Promo -10% Charcuterie - Code promo: CHARCUTERIE10 - Jusqu'au 31/01/2017  > En profiter maintenant!

Promo -10% sur tous les produits du site - Code promo: CFG-COOL-10 - Jusqu'au 31/01/2017  > En profiter maintenant!

Promo -10% Foie Gras - Code promo: FOIEGRAS10 - Jusqu'au 31/01/2017  > En profiter maintenant!

Charcuterie-foie-gras Blog Histoire du foie gras Le foie gras depuis l'Egypte des Pharaons


Le foie gras depuis l'Egypte des Pharaons

Envoyer Imprimer PDF

Les six oies de Meidoum.Dans cet article, nous allons découvrir l'histoire du foie gras depuis l'Antiquité, durant la période égyptienne pharaonique, il y a plus de 2500 ans et ensuite pendant la période romaine. Le gavage des canards est, vous le verrez, une technique très ancienne. Les égyptiens ont su produire jadis du magret, des gésier et du foie gras. Des gravures présentent des hommes gavant des oies et des canards avec des figues.


 

Oies cendrées en plein vol lors de leurs migration.Et l'Homme observa les animaux et la nature...

 

Il a constaté qu'il existe dans la nature et dans les milieux sauvages des animaux qui migrent au fil des saisons, comme certains oiseaux. C'est le cas des oies et des canards qui ont des migrateurs qui engloutissent instinctivement et naturellement une nourriture en abondance, composée notamment de figues.


Cela leur permettait de reprendre des forces et de stocker de l'energie dans le but d'accomplir de longs voyages pour l'hivernage. Les palmipèdes traversaient la Mer Méditerrannée l'hiver, puis l'Europe au début du printemps.



Migration d'oies sauvages en plein vol.Durant ces phases migratoires, plusieurs millions de volatiles peuvent se rassembler et se mobiliser pour parcourir plusieurs milliers de kilomètres. Ce processus existe depuis très très longtemps (les dinosaures migraient aussi jadis). De nombreuses espèces animales migrents tous les ans à travers le monde (poissons, oiseaux,...).


Il faut savoir qu'un canard sauvage peut doubler sa masse par stockage de sa graisse dans son foie, ce qui lui assure protection et chaleur durant l'hiver, et une meilleure autonomie de vol sur des longues distances. Le foie peut voir son volume être multiplié de 4 à 6 fois lors du gavage des oies ou des canards par rapport à un foie normal.


Les Egyptiens avaient remarqué que les foies ainsi gavés étaient 

particulièrement délicieux et il a ainsi développer cette gastronomie. 

 

 


Le foie gras dans l'Ancienne Egypte


A travers les recherches archéologiques et les études historiques faites à ce jour sur l'ancienne Egypte, nous savons que les Égyptiens engraissaient des canards et des oies ou autres palmipèdes ; cependant, nous ne savons pas s'ils aimaient particulièrement le foie gras. De nombreux dessins, peintures et hiéroglyphes montrent des scènes d'élevage de palmipèdes et de gavages de volatiles ou d'autres animaux fermiers.


Cependant, il n'existe pas de preuves de l'utilisation du foie gras, en tant que tel, dans l'alimentation en Égypte antique.


 

egyptiangeesefeeding
1
forcefeeding goose fip-mfa
2
mastaba-de-ty-gavages-des-oies
3
1. Une fresque égyptienne décrivant une scène de gavage des oies.
2. Gavage d'oie (Saqqarah, Egypte1ère période intermédiaire.
3. Gavage d'une grue (Mastaba de Ty, Egypte) - 2815-2400 av.J.-C.

 

Oie de Meidoum, Egypte

Gavage des oies...

Il faut savoir que les oies étaient consommées bien avant les poules dans l'Egypte Antique. Dès la Vème dynastie, des bas reliefs représentaient:
     - des troupeaux d'oies en élevage,
     - des serviteurs qui préparaient des boulettes afin     de les nourrir.
Ces faits historiques furent consignés bien plus tard, via le Papyrus Harris (datant de Ramsès III), ou il fut questions d'oies grasses et de  leur  gavage.


4. Une magnifique oie de Meidoum dessinée sur un mur.


Deux espèces d'oies étaient élevées en Egypte:

Ouette d'Egypte foie gras Oie Cendrée foie gras
5. L'Ouette d'Egypte (Alopochen Aegyptiacus) 6. L'Oie Cendrée (Anser anser)


Les palmipèdes étaient élevés dans les volières ou dans les pigeonniers.


Culte d'Amon en Egypte. Dieu égyptien antique.Dans la croyance Egyptienne et la religion de l'époque, l'oie était un animal sacré car elle représentait l'âme du Pharaon, et elle était l'intermédiaire entre notre monde mortel et le monde des immortels.

Dans certaines mythologies, l’oie fut un élément typhonien.

Il était rataché aux cultes:

     - d'Amon dans son rôle de géniteur de l’œuf primordial - voir la représentation divine à droite -,

     - de Gheb,

     - de Seth.


Le jars c'est à dire le mâle, avait sans doute été consacré :

     - A Gheb... à Héliopolis,

     - Ainsi qu'à Amon dans son temple de Thèbes (Karnak).

 

Aussi, les égyptiens de l'Egypte Antique pratiquaient le gavage d'autres animaux que les oies et les canards comme : des grues, des hyènes, des bovins pour des sacrifices (connus pour avoir été engraissés)des antilopes oryx pour des sacrifices (connus pour avoir été engraissés).

gavage-de-hyenes---kagemni
7
mastaba-d-idout-et-de-mera--a-saqqarah-gavages-de-hyenes
8
GAVAGE - mastaba de TY -
9
7. Gavage d'une hyène (Mastaba d'Idout/Mera, Egypte).
8. Gavage d'une hyène (Tombe de Kademni,Egypte). 
9. Gavage d'une grue (Mastaba de Ty, Egypte) 2815-2400 av.J.C.

  


La période romaine et gallo-romaine


romainsCe mode d'élevage s'est ensuite développé, et étendu à d'autres civilisations, au fil des époques.

L'élevage de palmipèdes s'est poursuit à la période romaine et gallo-romaine, durant lesquelles ils mangeaient des oies gavées de bouillies.


Les Romains venus envahir les Egyptiens ont aussi apprécié ces trouvailles et ces astuces gastronomiques. Ils avaient décrit la capture, l’élevage et l’engraissement des canards ou d'oies.  


Homère et Horace avaient consigné certaines pratiques de gavage et de préparations culinaires dans certains de leurs ouvrages historiques et descriptifs.


Les romains ont ensuite utilisé ces méthodes et les recettes de production de foie gras de palmipèdes dans leurs nouvelles provinces.


On trouve des traces et des témoignages de la Novempopulanie (ancienne Gascogne), de la neuvième province romaine qui avait Elus comme chef lieu (c'est à dire la zone entre Eauze, Toulouse et Bordeaux).

 

Pline l'AncienNotez par exemple une citation de Pline l'Ancien (image à gauche), dans son ouvrage Histoire Naturelle, Livre VIII, Chapitre 77:

 
"Apicius a fait la découverte, que nous pouvons employer la même méthode artificielle d'augmenter la taille du foie de la truie, comme de celle de l'oie, elle consiste à les fourrer avec des figues sèches, et quand ils sont assez gras,ils sont trempée de vin mélangé avec du miel,et immédiatement tué."


Apicius l'épicurien et le gastonome romain.Qui était Apicius? Marcus Gavius Apicius était une personnalité, une figure de la haute société romaine. Pour résumer, Apicius était pour les Romains ce que Gargantua était pour les français au niveau de la gourmandise.

Son  existence avait été reporté sous les règnes des empereurs Auguste et Tibère. Il était en effet un cuisinier qui avait servi les empereurs Auguste et Tibère et il a vécu entre 25 av. J.-C. et 37 ap. J.-C. 

Apicius était très riche, il était un millionnaire et amateur de plaisirs.
Il adorait les plaisirs de la table et il dépensait sans compter pour se procurer des mets et des saveurs exceptionnelles.

Ce dernier finit par se suicider quand il se retrouva ruiné. Il préféra s'empoisonner plutôt que de réduire son train de vie. Sa gourmandise et sa luxure auront causé sa perte. Il était réputé et connu de son vivant, et son luxe et son raffinement étaient vite  devenus mythiques et proverbiaux. En effet, les Romains racontaient des anecdotes gastronomiques à son sujet. La mentalité d'Apicius et sa chute étaient l'exemple même de la corruption et de la décadence des mœurs pour les moralistes austères Romains.

Ouvrage gastronomique d'Apicius, dans lequel il explique les techniques de gavageMarcus Gavius Apicius est l'auteur d'un ouvrage de référence gastronomique très connu, intitulé "De re coquinaria" (voir image gauche). Ce document culinaire a fait office de référence durant plusieurs siècles. Lire l'ouvrage "Apici Caeli De re coquinaria libri decem"

Apicius aurait inventé et développé un procédé pour gaver certains animaux avec des figues sèches, afin d'engraisser leur foie (truie, cochon, porc, canard, oies...).


A ce jour, ce traité de cuisine rédigé sous l'appélation "Coelius Apicius" est considéré par les historiens et les archéologues comme étant l'un des premiers manuels d'art culinaire de l'histoire de l'humanité. Du moins, c'est l'ouvrage gastronomique le plus ancien qui a remonté jusqu'à notre époque contemporaine.

C'est un livre de recettes, qui sont classées par ingrédients et par plats. Il a été recopié maintes fois, et préservé au fil des siècles. La version actuelle connue daterait du Vème siècle.


On ne sait pas si son auteur portait effectivement ce nom ou l'a utilisé comme pseudonyme par référence au précédent.

Au fil des siècles, de nombreuses copies manuscrites ont été rédigées à partir du IXe siècle jusqu'au XVe siècle. Lorsque Gutenberg invente les techniques d'imprimerie dans les années 1454, c'est plus tard en 1498 qu'est imprimé "De re coquinariapour la première fois. Cet ouvrage connaitra un succès et une diffusion sans précédent.

Depuis, le livre de recettes continue d'être publié au fil des siècles. Dans la littérature épulaire européenne, c'est un livre de référence. Il est l'un des rares ouvrages culinaires à bénéficier d'un tel succès sur une aussi longue période.

L'ouvrage se compose de dix livres :

      - Le premier livre intitulé "Le cuisinier diligent" explique comment faire pour conserver la couenne de porc, de nombreux légumes et fruits.
      - Dans le deuxième livre, y sont évoqués des techniques pour la réalisation de quenelles, de boudins, de charcuteries, de saucissons et de saucisses.
      - Le troisième livre est dédié aux légumes : asperges, gourdes, cédrat, pastèques, melons, brocolis, bettes, cardons, carottes, panais...
      - Le quatrième livre propose des recettes de patina à base de poissons, de légumes ou de fruits.
      - Le cinquième livre est consacré à des légumes comme les lentilles, les pois, les fèves, le fenugrec, les mongettes et les pois chiches.
      - Le sixième livre propose des sauces pour des animaux comme l'autruche, la grue, les tourterelles, les grives, les becfigues, le paon, le faisan, l'oie et le poulet.
     - Le septième livre est consacré à la cuisine des vulves de truies. Les abats ne sont pas oubliés. Mais nous trouvons aussi des recettes sucrées. Ce livre s'achève sur des recettes d'escargots et d'œufs.
     - Dans le huitième livre, Apicius cuisine les quadrupèdes comme le sanglier, le cerf, le chevreuil, le lièvre mais aussi des animaux d'élevage comme le bœuf, le veau, l'agneau et le porcelet.
     - Dans le neuvième livre, nous trouvons des recettes avec les produits de la mer, surtout des fruits de mer.
     - Le dernier livre aborde les poissons dont l'auteur ne donne pas toujours le nom et d'autres comme la murène ou l'anguille.

Horace


De plus, chez les Romains, Horace (image à droite) évoque ce “Pinguibus et ficis pastum jecur anseris albi”, un foie d’oie engraissée avec des figues.

 

 

Après la chute de l’Empire romain, la tradition du foie gras se développe en Europe centrale sous l’influence des communautés juives qui n’utilisaient ni beurre, ni saindoux et l’huile d’olive était rare et chère.


 

Ensuite, cette pratique va se répendre dans le reste de l'Europe, en s'implantant dans d'autres contrées géographiques: Hongrie, Italie, Alsace,...


 



Le foie gras moderne

épi de mais pour gavade de canard et d'oie pour la production de foie gras dans le Gers.


Cependant, historiquement, les méthodes de conception et de création du foie gras à partir de canards et d'oies, telles que nous le connaissons aujourd'hui, c'est à dire à partir de maïs (image à droite), sont nées dans le Sud Ouest de la France.


La pratique du gavage connut un nouvel essor avec la découverte des Amériques. Une nouvelle plante à cultiver est ramenée en Europe, il s'agit d’une céréale, rapportée par Christophe Colomb: le maïs. La technique et tradition se perpétua en France notamment dans le Sud Ouest et l’Alsace.

 

 

  


Figues foie gras

Une histoire... de figues...

"Ficatum" = "Sukôton" = "Foie gras"

A l’origine le foie de canard ou d'oie produit s'appelait "ficatum". Cette expression est la traduction du mot grec "sukôton" ("figues") que l'on retrouve dans l'expression "bepar sukôton" (littéralement "foie d'oie engraissée avec des figues"). Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue, ce qui donna la forme "figido" au VIIIème siècle, puis "fedie", "feie" au XIIème siècle et finalement l'expression contemporaine "foie". Cette racine étymologique ne se retrouve qu'en français, italien, portugais, espagnol et roumain.

Ce n'est pas pour autant que l'on peut certifier et affirmer avec certitude que les égyptiens anciens pratiquaient le gavage d'oies ou de canards exclusivement dans le but de faire du foie gras essentiellement.





Ajouter un Commentaire


Code de sécurité
Rafraîchir

Livres: histoire du foie gras

   

 

 

     Foie Gras Français


    Aide


     Notre blog


     La société


          Blog foie gras           Paiement sécurisé           Blog           Qui sommes-nous?
          Conserves foie gras           Livraison et délais           Mentions légales 

 

          CGV 

     Partagez l'info

          Nous contacter 

     Charcuterie Traditionnelle


          Protection des données          Facebook
          Blog charcuterie            Plan du site          Twitter
          Charcuterie gerçoise            Poser une question
         MySpace Logo Charcuterie-foie-gras.com
          Charcuterie au Porc Noir de Bigorre