Foie Gras, Porc Noir de Bigorre, Charcuterie traditionnelle artisanale du Gers, en Midi Pyrénées.

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Charcuterie-foie-gras Blog Histoire du foie gras Le foie gras dans l'Antiquité


Le foie gras dans l'Antiquité

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mastaba de TY gavages des oiesLe foie gras est un aliment dont l'utilisation remonte à très longtemps, depuis l'époque de l'Ancienne Egypte. Sous la civilisation gallo-romaine, et la civilisation grecque, le foie gras s'est répendu sur tout le territoire de l'Europe: en Hispanie, en Gaule, à Rome... et à l'Est. Le gavage des canardS et des oies a ainsi perduré au fil des sciècles.

 

 

1 oie de MeidoumDepuis l'Antiquité: l'Ancienne Egypte

C'est du temps de l'Egypte ancienne, sur les bords du Nil, que les hommes se sont rendus compte que les anatidés se gavaient naturellement en ingurgitant un maximum de nourriture pour pouvoir traverser la Méditerranée, puis l'Europe, au début du printemps. A l'état sauvage, l'oie et le canard sont des migrateurs et, avant d'entreprendre leur long voyage d'hivernage vers les terres africaines plus chaudes, ils se gavent naturellement. Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.


Si l'on en croit les bas-reliefs qui décorent le mastaba de Ti à Saqqarah, on voit déjà des hommes ou des femmes de cette lointaine civilisation gaver des oies avec des figues (l’Ancien Empire (2815-2400 avant J.C.) Est-ce pour autant le foie que l’on dégustait ensuite au pays des pharaons ? Aucune certitude en la matière : peut-être s’agissait-il simplement d’engraisser les animaux pour la saveur de la viande.


 

Le foie gras à l'époque gallo romaine, romainsChez les Grecs et les Romains

Il est certain toutefois que les Grecs et les Romains prisaient cet abat, évoqué dans certains écrits d’Homère et d’Horace. Les Romains s'empressèrent de l'importer dans leurs nouvelles provinces, dont la Gascogne, appelée alors "Novempopulanie". Peuplée d'un mélange de Celtes et d'Ibères, surtout des Elusates, elle était la neuvième province romaine, avec comme capitale Elus (l'actuelle Eauze) située à égale distance entre Toulouse et Bordeaux.

Le foie produit s'appelait ficatum qui, lui-même est la traduction du mot grec sukôton (figues) que l'on retrouve dans l'expression bepar sukôton (foie d'oie engraissée avec des figues(. Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au 8e siècle, puis "fedie, feie" au 12e et finalement «foie». Toutefois, cette racine ne se retrouve qu'en français, italien, portugais, espagnol et roumain.

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.

 

 



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