Foie Gras, Porc Noir de Bigorre, Charcuterie traditionnelle artisanale du Gers, en Midi Pyrénées.

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Charcuterie-foie-gras Blog Histoire du foie gras Le gavage de canard / d'oie en France


Le gavage de canard / d'oie en France

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Gavage de canard pour faire du foie gras.Cet article explique l'histoire du gavage des oies et des canards en France au début du XXème sciècle pour la production de foie gras. Il s'agissait d'une activité essentiellement féminine qui leur permettait de commercer. Le gavage se fait aux figues ou bien au maïs.

 

 

Le gavage

En fait, le gavage que l'on pratique sur les espèces domestiques repose sur la capacité de ces animaux à emmagasiner leurs excédents de glucides (les sucres du maïs ou de la figue) en augmentant la proportion de lipides de leur foie. Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Autrefois, l'élevage et le gavage traditionnel était avant tout l'affaire des femmes car longtemps considérés comme une activité complémentaire. La préparation des volailles demandait de la main d'oeuvre car il fallait tuer les volatiles, les ébouillanter puis les plumer à la main (voir photo ci-après). A présent cela peut être un travail à temps plein dans le cadre d'une activité de production artisanale où l'aide mécanique a sa place.


Plumage des oies en France

 

XXème sciècle

Au début du 20e siècle on gavait encore avec un bâton et un entonnoir. On procédait généralement avec délicatesse, le corps de l'animal étant tenu entre les jambes pour éviter qu'il ne gigote. On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau chaude pour qu'il descende plus facilement dans le jabot sans blesser l'animal et en faciliter la digestion. Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont éliminé définitivement l'entonnoir simple. De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme électrique, ce qui rend le gavage beaucoup plus facile.





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