Foie Gras, Porc Noir de Bigorre, Charcuterie traditionnelle artisanale du Gers, en Midi Pyrénées.

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Charcuterie-foie-gras Blog La charcuterie traditionnelle


Charcuterie de campagne

Le saucisson traditionnel français

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Une charcuterie typique.


Voici un saucisson traditionnel pur porc de qualité supérieure préparé à l'ancienne, 
une véritable charcuterie campagnarde et authentique provenant du Gers en Midi Pyrénées. 
A savourer en famille ou entre amis, à l'apéritif ou lors d'un repas.



  

L'histoire de l'invention du saucisson.


 

Porc, cochon, sanglier pour saucisson traditionnel.Le saucisson provient du cochon, dont l'ancêtre est le sanglier.

Le cochon, ou porc, à pour origine le sanglier ; ce dernier a été domestiqué par l'homme au Proche Orient il y a environ 8500 ans.
Dans la mythologie antique, le porc était présent à la table des Dieux, il était un animal faisant partie intégrante des légendes populaires.
Pour les Celtes, le porc était un animal essentiel et respecté, qui était souvent représenté sous forme de statues ou sur des pièces de monnaie en argent ou en bronze.
Pièce romaine antique avec un cochon.Les troupeaux de porc à motié sauvage étaient élevés par les gaulois, qui les nourrissaient avec des glands de chêne, des faînes de hêtres, des racines, d'herbes ou de petits animaux. C'est en effet un animal omnivore, c'est à dire dont l'alimentation est polyvalente.
A l'époque romaine, une loi spéciale dictait les règles strictes pour élever, nourrir, découper et préparer les cochons.
Le cochon était conservé par fumage, par des couches de sel, ou sous une épaisse couche de graisse.
Les porcs ont toujours été populaires, élevés et nourris avec soin, car un seul cochon pouvait nourrir une famille entière pendant plusieurs mois. Le porc est l'un des pilliers alimentaires historiques de notre civilisation.

 


Porc et cochon pour saucisse et saucisson.

Le saucisson dans l'Antiquité.

L'histoire du saucisson et de la saucisse sèche remonte à plus de 2000 ans, lors de l'époque gallo-romaine. C'est la mise en commun du savoir faire des éleveurs de porc gaulois, et des salaisonniers romains, qui a permis la naissance du saucisson de porc. Pour les romains, les cochons gaulois étaient  très demandés ; ils avaient une grande réputation. Ce dernier, comme le porc salé ou fumé et le jambon sec, étaient des produits alimentaires de base essentiels à cette époque. A Rome, il existait des bouchers spécialisés dans la viande de porc, mais aussi des bouchers spécialisés dans la viande de boeuf. Les bouchers spécialisés dans la viande de porcs étaient organisés en deux familles: les salsamentarii (marchands de salaisons) et les botularii (marchands de boudins et de saucisses).


D'ailleurs, le mot "saucisson", viendrait selon les linguistes des mots latin "salsus"/"salcisia" signifiant "salé". Le sel est en effet un excellent conservateur, évitant la prolifération des bactéries. Associé aux techniques de séchage, qui se faisaient de manière artisanale au soleil ou en plein air, permettaient de retirer l'eau contenu dans le saucisson. Il peut ainsi se conserver plus longtemps. Ainsi, l'invention du saucissons correspondait à une nécessité car nos ancêtres utilisaient ces procédés essentiellement dans le but de pouvoir conserver la viande, la transporter et la commercialiser.


Depuis cette époque, le saucisson s'est étendu dans toute l'Europe Antique ; cette charcuterie était déjà très populaire.

Le gros saucisson, nommé "pendulus", se concevait avec le caecum du porc. Le saucisson mince, nommé "hilla", était préparé avec de l'intestin grêle de porc, comme pour les saucisses sèches de montagne. Le saucisson avec une préparation issue d'un mélange de viande de porc et de boeuf, provenant de la Gaule Cisalpine, se nommait "tuccetini".


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La saucisse sèche: si fine et si goûteuse!

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Préparée avec amour.

 

C'est une saucisse sèche à la perche authentique du Gers de fabrication artisanale, 
une charcuterie de campagne pur porc de qualité supérieure, 
idéale pour un apéritif ou en entrée.


 

Laissez-vous tenter par une saucisse sèche faite maison.

 

Une saucisse sèche traditionnelle.

Nous vous proposons une saucisse sèche pur porc, dont l'enveloppe est en boyau naturel, et créée de manière artisanale. Les porcs sont élevés en région Midi Pyrénées par des producteurs locaux. Ils sont nourri aux céréales. Cette saucisse sèche est un produit naturel, dont le goût, l'odeur, l'arôme, la couleur et la texture en font une charcuterie d'une qualité gustative exceptionnelle.

 

Un procédé de fabrication artisanal.

Cette saucisse sèche est une charcuterie crue, naturellement fermentée et séchée. Ses propriétés gustatives et sensorielles résultent de la qualité de sa préparation, directement lié aux activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle développée lors de son élaboration.
Ce processus se nomme la métabiose, qui génère une saucisse sèche goûteuse, savoureuse et aromatique. Elle est composée d'un boyau de porc fourré de viande hâchée de porcs, dont les morceaux sont de différentes tailles. La garniture de la saucisse sèche est composée de viande maigre de porc et de gras de porc (issu de lard dorsal). Ce mélange, nommé mêlée, est ensuite assaisonné avec du sel, du poivre et du sucre. L'enveloppe ou embossage est en boyau naturel de porc de qualité, appelé aussi chaudin, suffisamment épaisse et solide pour éviter que la saucisse sêche n'éclate.
Le séchage est une étape très importante dans la fabrication d'une saucisse sêche de qualité. En effet, plusieurs jours de séchage sont nécessaires, durant lesquels se développent les micro-organismes, qui procurent à la saucisse sèche ses qualités organoleptiques. La flore bactérienne réalise des transformations physico-chimiques et biochimiques au niveau des glucides, lipides et des protéines présentes dans la mêlée, donnant une saucisse sèche de qualité.
Une fois l'étape de séchage finalisée, l'enveloppe de la saucisse sèche est nettoyée, puis saupoudrée de farine de froment.
La saucisse sèche est la version fine du saucisson traditionnel français, dont la fabrication est identique. Elle possède un diamètre fin de 1 cm environ (la largeur d'un doigt).

 

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