Foie Gras, Porc Noir de Bigorre, Charcuterie traditionnelle artisanale du Gers, en Midi Pyrénées.

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Charcuterie-foie-gras Blog La charcuterie traditionnelle La saucisse sèche: si fine et si goûteuse!


La saucisse sèche: si fine et si goûteuse!

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Préparée avec amour.

 

C'est une saucisse sèche à la perche authentique du Gers de fabrication artisanale, 
une charcuterie de campagne pur porc de qualité supérieure, 
idéale pour un apéritif ou en entrée.


 

Laissez-vous tenter par une saucisse sèche faite maison.

 

Une saucisse sèche traditionnelle.

Nous vous proposons une saucisse sèche pur porc, dont l'enveloppe est en boyau naturel, et créée de manière artisanale. Les porcs sont élevés en région Midi Pyrénées par des producteurs locaux. Ils sont nourri aux céréales. Cette saucisse sèche est un produit naturel, dont le goût, l'odeur, l'arôme, la couleur et la texture en font une charcuterie d'une qualité gustative exceptionnelle.

 

Un procédé de fabrication artisanal.

Cette saucisse sèche est une charcuterie crue, naturellement fermentée et séchée. Ses propriétés gustatives et sensorielles résultent de la qualité de sa préparation, directement lié aux activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle développée lors de son élaboration.
Ce processus se nomme la métabiose, qui génère une saucisse sèche goûteuse, savoureuse et aromatique. Elle est composée d'un boyau de porc fourré de viande hâchée de porcs, dont les morceaux sont de différentes tailles. La garniture de la saucisse sèche est composée de viande maigre de porc et de gras de porc (issu de lard dorsal). Ce mélange, nommé mêlée, est ensuite assaisonné avec du sel, du poivre et du sucre. L'enveloppe ou embossage est en boyau naturel de porc de qualité, appelé aussi chaudin, suffisamment épaisse et solide pour éviter que la saucisse sêche n'éclate.
Le séchage est une étape très importante dans la fabrication d'une saucisse sêche de qualité. En effet, plusieurs jours de séchage sont nécessaires, durant lesquels se développent les micro-organismes, qui procurent à la saucisse sèche ses qualités organoleptiques. La flore bactérienne réalise des transformations physico-chimiques et biochimiques au niveau des glucides, lipides et des protéines présentes dans la mêlée, donnant une saucisse sèche de qualité.
Une fois l'étape de séchage finalisée, l'enveloppe de la saucisse sèche est nettoyée, puis saupoudrée de farine de froment.
La saucisse sèche est la version fine du saucisson traditionnel français, dont la fabrication est identique. Elle possède un diamètre fin de 1 cm environ (la largeur d'un doigt).

 

 

Une saucisse sèche fine à la perche.


C'est une saucisse de forme particulière car formée de boucles allongées. Elle est fine, généralement de l'épaisseur d'un doigt jusqu'à 26 à 28 mm. Le nombre de boucles est variable car il dépend de la longueur du boyau de porc naturel utilisé lors de sa préparation.
Contrairement aux gros saucissons traditionnels qui se fabrique avec le caecum de porc, l'embossage de la saucisse sèche se prépare avec l'intestin grêle de porc.
C'est une saucisse à grand hachage, dont la mêlée est simplement assaisonnée de sel, de poivre et d'un zeste de sucre, et composée de viande maigre de porc de premier choix (épaule et poitrine du cochon).
La particularité de cette saucisse est qu'elle est enroulée autour d'une perche pour le séchage pendant 10 à 15 jours à +13°C.
On la produit dans toute la région Midi Pyrénées, dans une zone s'étendant des Monts de Lacaune dans le nord est du Tarn, au nord de l'Aveyron. Cette saucisse sèche proposée ici est un authentique produit naturel du Gers.
L'origine de la saucisse sèche à la perche remonte au début du XXème siècle ; celle-ci était enroulée autour d'une perche en châtaignier.

 



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