Foie Gras, Porc Noir de Bigorre, Charcuterie traditionnelle artisanale du Gers, en Midi Pyrénées.

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Charcuterie-foie-gras Blog La charcuterie traditionnelle Le saucisson traditionnel français


Le saucisson traditionnel français

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Une charcuterie typique.


Voici un saucisson traditionnel pur porc de qualité supérieure préparé à l'ancienne, 
une véritable charcuterie campagnarde et authentique provenant du Gers en Midi Pyrénées. 
A savourer en famille ou entre amis, à l'apéritif ou lors d'un repas.



  

L'histoire de l'invention du saucisson.


 

Porc, cochon, sanglier pour saucisson traditionnel.Le saucisson provient du cochon, dont l'ancêtre est le sanglier.

Le cochon, ou porc, à pour origine le sanglier ; ce dernier a été domestiqué par l'homme au Proche Orient il y a environ 8500 ans.
Dans la mythologie antique, le porc était présent à la table des Dieux, il était un animal faisant partie intégrante des légendes populaires.
Pour les Celtes, le porc était un animal essentiel et respecté, qui était souvent représenté sous forme de statues ou sur des pièces de monnaie en argent ou en bronze.
Pièce romaine antique avec un cochon.Les troupeaux de porc à motié sauvage étaient élevés par les gaulois, qui les nourrissaient avec des glands de chêne, des faînes de hêtres, des racines, d'herbes ou de petits animaux. C'est en effet un animal omnivore, c'est à dire dont l'alimentation est polyvalente.
A l'époque romaine, une loi spéciale dictait les règles strictes pour élever, nourrir, découper et préparer les cochons.
Le cochon était conservé par fumage, par des couches de sel, ou sous une épaisse couche de graisse.
Les porcs ont toujours été populaires, élevés et nourris avec soin, car un seul cochon pouvait nourrir une famille entière pendant plusieurs mois. Le porc est l'un des pilliers alimentaires historiques de notre civilisation.

 


Porc et cochon pour saucisse et saucisson.

Le saucisson dans l'Antiquité.

L'histoire du saucisson et de la saucisse sèche remonte à plus de 2000 ans, lors de l'époque gallo-romaine. C'est la mise en commun du savoir faire des éleveurs de porc gaulois, et des salaisonniers romains, qui a permis la naissance du saucisson de porc. Pour les romains, les cochons gaulois étaient  très demandés ; ils avaient une grande réputation. Ce dernier, comme le porc salé ou fumé et le jambon sec, étaient des produits alimentaires de base essentiels à cette époque. A Rome, il existait des bouchers spécialisés dans la viande de porc, mais aussi des bouchers spécialisés dans la viande de boeuf. Les bouchers spécialisés dans la viande de porcs étaient organisés en deux familles: les salsamentarii (marchands de salaisons) et les botularii (marchands de boudins et de saucisses).


D'ailleurs, le mot "saucisson", viendrait selon les linguistes des mots latin "salsus"/"salcisia" signifiant "salé". Le sel est en effet un excellent conservateur, évitant la prolifération des bactéries. Associé aux techniques de séchage, qui se faisaient de manière artisanale au soleil ou en plein air, permettaient de retirer l'eau contenu dans le saucisson. Il peut ainsi se conserver plus longtemps. Ainsi, l'invention du saucissons correspondait à une nécessité car nos ancêtres utilisaient ces procédés essentiellement dans le but de pouvoir conserver la viande, la transporter et la commercialiser.


Depuis cette époque, le saucisson s'est étendu dans toute l'Europe Antique ; cette charcuterie était déjà très populaire.

Le gros saucisson, nommé "pendulus", se concevait avec le caecum du porc. Le saucisson mince, nommé "hilla", était préparé avec de l'intestin grêle de porc, comme pour les saucisses sèches de montagne. Le saucisson avec une préparation issue d'un mélange de viande de porc et de boeuf, provenant de la Gaule Cisalpine, se nommait "tuccetini".


 

Cochon antiquitéLe saucisson au Moyen Âge.

Durant le Moyen Âge, la production et la vente de saucisson se diversifia et s'intensifia. En effet, un nouveau métier apparaît au XIIIème siècle, celui de "chaircuitier", littéralement "cuiseur de chair", qui, au fil du temps, ont développé et affiné leurs techniques de conception de saucisson. Ce métier était différent de celui de boucher. Ils inventèrent ainsi des nouveaux types de saucissons avec des nouvelles saveurs. Ils avaient tellement d'imagination, dans la salaison et la préparation de saucissons, que les autorités ont du interdir d'y mettre autre chose que du "sel, du fenouil et d'autres épices". Ces "chaircuitier" faisaient du saucisson une industrie artisanale ; ils parvenaient à la commercialiser et à l'exporter. C'est à cette époque que les différents saucissions sont associés à telle ou telle ville, à tel ou tel terroir européen, en fonction de sa recette, de son assaisonnement, de sa préparation. C'est pourquoi il existe le saucission de Lyon, celui de Strasbourg, celui d'Arles, des Ardennes, ou encore celui de Cambridge, qui ont chacun leurs caractéristiques gustatives. Ils ont aussi appris à fabriquer du saucisson avec d'autres viandes que le porc (des viandres maigres d'âne, de taureau,...).

 

Dessin festin



François Rabelais

Le saucisson dans la littérature.

C'est en 1546 que le mot "saucisson" est cité pour la première fois par Rabelais dans son ouvrage le Tiers Livre. Cet ouvrage relate des faits et dits Héroïques du noble Pantagruel : composés par M. François Rabelais, Docteur en Médecine, et Calloier des Iles d'Hyeres.
En 1870, Alexandre Dumas rend hommage au saucisson, en les regroupant tous dans un grand livre de recettes et de gastronomie française.


Alexandre Dumas





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