Foie Gras, Porc Noir de Bigorre, Charcuterie traditionnelle artisanale du Gers, en Midi Pyrénées.

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Charcuterie-foie-gras Blog Vidéothèque Astuce pour déveiner (dénerver) le foie gras


Astuce pour déveiner (dénerver) le foie gras

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Préparation d'un foie gras frais.


Nettoyer un foie gras entier frais correctement s'apprend. 
Voici une vidéo qui explique comment déveiner et dénerver un foie gras. 
Cette étape est essentielle pour disposer d'un aliment agréable à déguster.


Pour voir la vidéo ci-dessus, cliquez sur le triangle blanc au centre du lecteur.

 

Voici un reportage vidéo qui montre comment nettoyer correctement un bloc de foie gras frais entier du Gers. Ce document vidéo d'une dizaine de minutes a été diffusé sur la chaîne Cuisine TV, et il est disponible librement sur YouTube. Les deux cuisiniers font découvrir aux téléspectateurs les bonnes pratiques pour dénerver et déveiner le foie gras.

 

Le foie gras est composé principalement de deux lobes hémisphériques et quasi symétriques, l'un étant plus petit que l'autre.

  1. En les séparant délicatement, on peut voir que ces deux parties sont reliées par un ou plusieurs fil, des nerfs plus précisément. Il faut tirer et séparer les deux lobes.
  2. Ensuite, avec un couteau fin et pointu, il faut localiser l'embout du nerf sortant du lobe de foie gras. 
  3. Mettez le lobe à plat. Coupez le lobe en deux partie, à partir de l'embout du nerf, et faites deux tranches fines et plates. Séparez les. Faites cela pour les deux gros lobes.
  4. Puis localisez l'emboût du nerf, et tirez délicatement dessus. Il va s'enlever progressivement, en un seul coup. Le nerf est assez robuste et résistant quand on tire. Vous pouvez pour cela le couteau fin, ou bien une pince.
  5. Récupérez les éventuels morceaux résiduels de foie gras fixés ou collés sur le nerf. Mettez les de coté. N'oubliez aucun emboût de nerfs, sinon il en restera.
  6. Procédez ainsi pour tous les lobes de foie gras.
  7. Remplissez ensuite un récipient d'eau fraiche avec de la glace. Rajoutez du gros sel.
  8. Placez les lobes dans le récipient au fur et à mesure qu'ils sont dénervés.
  9. Laissez reposer un instant.
  10. Votre foie gras frais est propre et nettoyé.

 



 

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